春芽新蔬、田间野菜,对陕西人来说,春天的到来,是舌尖最先感知到的。当田边的泥土里冒出第一茬荠菜,当枝头的香椿芽绽出紫红色的光晕,就知道又到了“吃春”的时候。
三秦大地地域辽阔,孕育出截然不同却同样鲜美的春味,挖野菜也成为老少咸宜的踏春活动之一。今天,就循着春风的足迹,跟文旅君一起解锁这份春日寻味指南吧。
01 麦饭
春日限定美味
春风一吹,陕西人的“麦饭”DNA就动了,尤其是关中人和陕北人,不吃个麦饭等于错过春天。
人们偏爱山野的馈赠,苜蓿、榆钱、槐花、灰灰菜甚至柳芽,在蒸汽里褪去苦与涩,便能化作最温柔的春味。摘一把野菜,裹一层面粉,上锅一蒸,麦香裹挟着植物的清香扑面而来,最后浇上油泼辣子蒜泥醋,一口咬下整个春天。
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麦饭在陕西人春天的餐桌上可谓是“司空见惯”,但其背后的历史和演变却不一定被人熟知。西汉教学童识字的《急就篇》里就记载过“饼饵麦饭甘豆羹”,陆游的《戏咏村居》之一写道:“日长处处莺声美,岁乐家家麦饭香”。到现在,万物皆可做麦饭,更多的食材的加入,让传统味道穿上了新衣裳。
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在秦岭山下的村庄亲手蒸一笼槐花麦饭,看山上云卷云舒;去榆林,坐在窑洞炕头尝尝刚出锅的榆钱麦饭,临走别忘了,薅几把新鲜野菜,把陕西的春天打包回家。
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02 荠菜饺子
春日限定美味
荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,它就已经在田间地头播撒出成片绿意,俗话说“农历三月三,荠菜赛金丹”。在陕西人的认知中,柳树发芽、燕子北归、春雨连绵都不算春天,只有漫山遍野的荠菜钻破土壤,那才是真正的“大地回春”。
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过去的文人也好吃荠菜,陆游用荠菜做饼、苏轼将荠菜蒸着吃,凉拌、清炒、汆汤、煮粥、做馅,食用荠菜的方法有很多。不过对于陕西人来说,荠菜的最佳做法还是饺子。
早春的荠菜还带着清润的雨露,搭配肉馅或者鸡蛋,一同裹进薄韧的面皮里,轻轻咬破饺子皮,那股子独属于春日的清新气息,瞬间在唇齿间炸开。
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03 菜疙瘩
春日限定美味
江南一带有吃青团的习惯,放眼三秦大地,也有一种被称为“老陕青团”的食物,这就是菜疙瘩。
每到春暖花开的季节,陕西人就喜欢采集各种野菜蒸成菜疙瘩食用,取材于春天,取味于天然,不用太复杂的做法,就可以“一口知春”。
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菜疙瘩不挑食材,荠菜、菠菜、灰灰菜、莴苣叶、芹菜叶、槐花等时蔬都可以用来制作。将菜切碎,拌上细面,粗盐一撮,揉出筋道,捏出一个个绿油油的菜疙瘩,蒸好的菜疙瘩带着自然清香,最大程度上保存了食材的本味。
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04 香椿辣子
春日限定美味
香椿被称为“树上蔬菜”,每年一到春天就悄悄冒头,这时候的香椿最嫩、最香,是三秦大地开春的第一口鲜。它个性张扬,香气浓郁,对于爱之者,这香椿“一箸入口,三春难忘”,而对于恶之者,则是气味熏人,惟恐避之不及。
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香椿的鲜属于春天,可独属于香椿鲜的春天也短,不过十来天,嫩芽便抽成枝叶,失了那股嫩劲。为了延续香椿的鲜,渭南地区的人们会将其做成香椿辣子,将香椿碎与辣椒面混合,泼上一勺滚烫的菜籽油,“滋啦”一声,香气炸裂。
再来一个刚出锅的热蒸馍,从中间掰开,夹上一勺油汪汪的香椿辣子,馍的麦香与香椿的异香在口中交融,辣而不燥。
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05 春笋
春日限定美味
不食春笋,焉知春意,每年春日雨水丰沛的时候,竹林间的春笋破土而出,这就是独属于春日的“限定美味”,不少食客苦等一年,只为了这一口鲜味。
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春天的陕南风光正佳,小桥流水,茂林修竹,花海绵延,春笋的香味更是随处可闻。其细腻脆嫩,天然而生,热炒、冷拌、干炖、蒸卤都是美味。
在陕南,春笋的绝配是腊肉,腊肉膘肥油厚,春笋清爽微涩,彼此之间碰触互融,人间至味就此而生。
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不论是挖野菜、摘苜蓿,还是掰竹笋,陕西的春天就这样被摆上了餐桌。春已至,味正浓。来陕西吧,咬住这一口鲜,便不负这大好春光。
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